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El Casabe, evocación de la subsistencia de los indígenas prehispánicos


Se suele hacer referencia a los pueblos originarios de la América Latina, con el apelativo  de “hombres de maíz”. Sin embargo, antropólogos e historiadores venezolanos, han preferido aseverar que: “Somos hombres del maíz y de la yuca”, lo cual se ajusta más a la realidad de la geografía e historia cultural del país.

 

El recuerdo gastronómico es inolvidable para todos los seres humanos

Introducción

Se ha admitido y aceptado de manera general, al hacer referencia a los pueblos originarios de toda la América Latina, el apelativo  de “hombres de maíz”. Sin embargo, antropólogos e historiadores venezolanos, han preferido adoptar la aseveración  “Somos hombres de maíz y de la yuca”, afirmación que se ajusta más a la realidad de nuestra geografía y a la  historia cultural del país.

Así lo afirman, el Dr. Lovera (1998: 3-10), “los venezolanos somos consumidores de arepas y casabe y el arqueólogo Mario Sanoja, Los hombres de la yuca y el maíz, título que le coloca a uno de sus libros (1997).

La culinaria prehispánica indígena se origina en la yuca y el maíz, complementados con alguna proteína animal producto de la caza y de la pesca, mientras que el ají se usa como condimento y a la miel natural como endulzante.

Los estudios arqueológicos así lo aseveran, las sociedades aborígenes venezolanas, se alimentaban en “base a la combinación de las féculas derivadas del maíz y de  la  yuca,   con  las proteínas obtenidas de la carne de cacería: venados, zainos o cerdos salvajes, agutíes, caimanes, aves, tortugas y huevos de tortugas, insectos y demás, así como aceites extraídos de semillas”. (Sanoja, 2002: 765).

No obstante, la yuca, el maíz y el ají fueron los tres elementos resaltantes de la gastronomía indígena, que ha venido a formar parte del régimen alimentario tradicional venezolano.

Con este ensayo se expresa  un reconocimiento a un alimento olvidado y rechazado, en muchas ocasiones, al menos por una clase social que ha ostentado el poder político y económico; y que no obstante, nos ha acompañado desde los preludios de nuestras culturas originarias hasta nuestros días: la yuca y su subproducto el casabe. 

Según los historiadores, en la época colonial su consumo se limitaba a los indígenas. A los colonizadores les parecía un alimento insípido y mísero, porque les daba la impresión de tragar aserrín cuando lo comían.

Sin embargo, estos, al no poder cultivar el trigo en muchas zonas cálidas, comprendieron las ventajas que significaba disponer del casabe, por ser perdurable para ser almacenado, ser liviano para el transporte y pronto aprendieron de los aborígenes el procesamiento de la yuca amarga y su elaboración. El casabe fue adoptado, también por los esclavos africanos como base de su alimentación.

El menosprecio hacia este legado indígena era tal que expresiones cotidianas del refranero popular indicaban que “indio no es gente, ni casabe pan” (Vélez, F. 1967: 51). Pero es de resaltar que el invento del casabe permitió a los indígenas almacenar alimento por primera vez, teniendo de esta manera un producto que les permite sobrevivir en época de escasez.

Origen y difusión

El cultivo y consumo de la yuca se practicó en muchos lugares de América tropical antes del primer milenio a.C., y en muchos sitios del norte de Suramérica precedió al del maíz, siendo un hecho aceptado por muchos investigadores y autores (Sanoja, 1997: 123)

El nombre "yuca" viene del idioma de los indios caribes,  los cuales la llamaban también por el nombre de yogca, cuyo significado es "que se amasa molida".

La yuca es uno de los cultivos alimenticios más importantes de la época prehispánica, endémica del norte de Sudamérica, posiblemente en la región subtropical y tropical del Orinoco venezolano. El casabe, alimento originario de  Venezuela y la Amazonia, es un subproducto alimenticio elaborado a partir de la yuca

La Planta

La yuca, mandioca, manioc, mañoco o tapioca (Manihot esculenta Crantz) es un arbusto de la familia de las Euforbiaceae con tallos lanosos, erguidos y nudosos, de color verde, con hojas anchas y palmeadas que puede llegar a medir más de tres metros de altura.  Las raíces son la parte comestible de la planta, aunque en algunos lugares se consume también las hojas, De esta familia existe dos tipos, la llamada yuca dulce o mansa (Manihot suculenta) y la yuca amarga o brava (Manihot utillisima).  Es con esta última que se elabora el casabe, alimento base  de la comida de nuestros indígenas y sobre el cual siempre hablaron los colonizadores, religiosos e historiadores de Indias.

 En la raíz de la mata de yuca amarga (Manihot utillisima) se encuentra  ácido cianhídrico o prúsico, veneno violento que puede causar la muerte al hombre. Cuando estas raíces son ralladas o molidas, este ácido es liberado bajo la acción de las enzimas. La preparación de esta variedad fue introducida durante el período precolombino y sigue un patrón generalizado en todas las regiones del norte de Suramérica y las Antillas.

Proceso de elaboración del casabe, el pan de los indígenas

La primera fase es el rallado de las raíces de la yuca, luego de ser despojadas de su cáscara o concha. Los grupos indígenas tradicionalmente emplean para ello rallos elaborados con madera, sobre la cual fijan, mediante el uso de resinas, pequeñas piedras (jade, granito etc.)

La segunda fase para la elaboración del casabe es remover o separar el Ácido Cianhídrico o el Yare. Para ello, los ancestros indígenas idearon una ingeniosa tecnología: el sebucán o tipíti, la cual ha permanecido invariable hasta nuestros días (Wagner, E. 1991:20-30); y de esta manera poder utilizar la masa de la yuca.

La tercera fase luego de que se obtiene una pulpa, consiste en tamizarla, esparcirla, y emplazarla en grandes budares de arcilla o de hierro, dándole forma de tortas para cocinarlas  y dejarlas a secar en el sol.

Para llevar a cabo la elaboración de este alimento, los indígenas idearon el rallador, el sebucán, la cesta de cernir, para separar las partes finas de las gruesas y el budare para su tostado o cocción.

Según leyendas indígenas, los ancestros lograron hacer comestible la raíz de yuca, eliminando su veneno mediante un riguroso proceso de extracción. Es por ello es que la yuca simboliza la conversión de la muerte en vida.

Algunos arqueólogos sostienen que ese procesamiento de la yuca amarga pudo originarse en Venezuela, en la región Orinoquense cerca de un milenio antes de nuestra era. “El cultivo de la yuca amarga y su consumo bajo la forma de mañoco o cazabe podría datarse alrededor de 650 A.C asociado a la Tradición Ronquin” (Sanoja, 1997. P.31), o como afirma Lovera en referencia al casabe “un pan que tiene 3.000 años de existencia (1998: 3-10).

 

 

Este hecho es sin duda un motivo para sentirnos orgullosos de nuestros orígenes, del ingenio de nuestros antepasados y de su cultura. Este invento tecnológico tuvo gran trascendencia social para los aborígenes, pues dotó por primera vez a aquellas comunidades prehispánicas de un alimento que podía ser almacenado por tiempo relativamente largo, constituyéndose como un importante elemento de intercambio, que ha sido señalado como incentivo para la movilidad horizontal de esos grupos y que permitió que los indígenas precolombinos, accedieran a un nuevo estadio cultural de sedentarismo y fundaran las primeras aldeas o pueblos en nuestra tierra (Lovera, 1991: 27). El casabe es una huella de la alimentación prehispánica, que ha logrado trascender al paso del tiempo.

BIBLIOGRAFíA

ATLAS DE TRADICIONES VENEZOLANAS (1998). Fundación Bigott, Diario El Nacional

LOVERA, José Rafael (1998). Historia de la alimentación en Venezuela. Caracas: Centro de Estudios Gastronómicos.

SANOJA,  Mario (1997).  Los Hombres de la Yuca y el Maíz. Monte Ávila Editores 2° Edición, Caracas

SANOJA, Mario (1979).Las culturas formativas del oriente de Venezuela. La tradición Barrancas del Bajo Orinoco. Ediciones de la Academia Nacional de la Historia. Caracas, Venezuela.

SANOJA OBEDIENTE, Mario e Iraida Vargas (2002). Visión Histórica de la gastronomía  y la culinaria en Venezuela, Boletín Antropológico (Mérida; Venezuela). Universidad de los Andes, V. 20,  Nº  56, pp. 753-774

WAGNER, Erika (1991). Más de quinientos años de legado americano al mundo. Caracas: Editorial Arte (Colección Cuadernos Lagoven S.A).

 

 

 

 

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